За да се приготви пълноценно ястие, необходимо е да се употребяват само доброкачествени продукти – пресни, здрави, а ако са консервирани – да са правилно и добре съхранени.
За да се запази целият състав на продуктите в ястието трябва да се спазват редица правила както при студената им обработка – миене, чистене, рязане и т.н., така и при топлинната им обработка – варене, пържене, задушаване и печене. По-важните от тези правила са следните:
Първична обработка:
Заленчуците, плодовете и месото се измиват в студена вода преди да са нарязани.
Спанакът и другите листни зеленчуци, подправките, лук и др на-напред се почистват а след това се измиват.
Листните зеленчуци се мият в по-голям съд с обилно количество вода. Водата се сменя неколкократно докато по дъното на съда не останат никакви следи.
Картофите, кореноплодните (моркови, целина, цвекло, ряпа и др.), краставиците и др. преди почистването се измиват а след това се изплакват.
Картофите и кореноплодните се измиват по-добре и по-бързо с помощта на четка.
Зеленчуците и плодовете се почистват от повредените части – набити, загнили или мухлясали, а на салатите и зелковите зеленчуци се отстраняват външните листа.
Зеленчуците и особено картофите, под чиято люспа се намират повечето белтъчини и витамини, отколкото във вътрешността им трябва да се белят тънко. Изключение се прави орирастналите картофи, тъй като в повърхностният слой около кълновете им се образува соланин, което вещество е вредно.
Беленето на апержите започва под връхчето им, което е оцветено зеленикаво или слабо виолетово и продължава надолу към кореновата част.
Зеленчуците трябва да се режат с остри ножове от неръждаем метал или стомана и върху дъска. Правилно е за рязането им да се използват отделни ножое и дъски. Следното правило има голямо значение: подготовката на зеленчуците (почистване, измиване и нарязване) да се извършва непосредствено преди топлинната им обработка за да се предпазят от загуба на витамини, повяхване и др. Ако се налага подготвените зеленчуци да престоят известно време те трябва да се покрият с влажна кърпа или капак и да бъдат съхранявани на студено.
Суровите зеленчуци, предназначени за приготвяне на салата трябва да се напръскат с киселина (оцет, лимонов сок, винена киселина) веднага след наряването им за да се запази витамин С.
Замразените меса, птици и риби трябва да се размразяват бавно, преди да се нарежат на порции. По този начин те остават сочни.
Замразените зеленчуци и плодовете, предназначени за приготвяне на ястия не трябва да се размразяват в опаковката, а да се поставят направо в кипяща вода или в ястието.
Замразените пиперки и домати от които се приготвят салати или замразените плодове, които ще се поднасят сурови като десерт трябва да се размразяват в емайлиран, порцеланов или стъклен съд.
За да се извърши подготовката на зеленчуците с най-малък труд, за най-кратко време и с най-малко отпадъци е необходимо те предварително да се сортират.
За да се използват най-рационално зеленчуците и месото за приготвяне на ястия, за които най-добре подхождат, необходимо е да се знае, че:
- Жълтите картофи са подходящи за ястия като яхния, гювеч, рагу и др.
- Картофите които се разваряват са подходящи за приготвяне на супи, пюрета, гарнитури от пюре, както и за пържене.
- Дребните картофи се използват за варене с люспа и за приготвяне на картофи-соте, мусаки, кюфтера и др.
- Средно големите и добре оформени пиперки, домати, патладжани, картофи и др. са подходящи за пълнене.
- За салати се избират здрави, добре оформени червени домати, краставици и пиперки.
- Презрелите или смачкани червени домати се използват за приготвяне на супи-пюрета или сосове.
- От презрелите краставици може да се приготви таратор.
- Кривите пиперки се оставят за приготвяне на яхнии, гювечи и други подобни ястия.
- Месото от по-стари животни и птици е подходящо за варене а на младите – за пържене.
- За печене се подбира месо от млади и добре охранени животни.
- За приготвяне на кайма (мляно месо), както и за яхнии и гювечи е подходящо месото от предната част на закланото животно, а за кебапи и гулаши – от задната част (бута) и от плешката (изключение се прави ори горският кебап, за който се реже месо и от ребрената част).
- За пържене и печене се взема крехко месо (котлети) от поясната част (филе и контрафиле) или от бута (ябълка и шол).
- За задушаване е най-подходящо бялото месо от бута (вайсбратен).